Caro Amico pizzaiolo,
con molto piacere che come collaboratore dell'Accademia Pizzaioli, sono lieto di presentarti la mia prima opera sull’arte della pizza!
L’esperienza di Formatore nei Corsi Professionali per Pizzaioli, mi ha imposto di dover scegliere un testo per i miei allievi, e il fortunato incontro con Flora del Vecchio, mi ha indotto a scrivere la seguente Opera.
La scelta del libro di testo si è infatti dimostrata assai difficoltosa, giacché dei libri esistenti in commercio, alcuni non trattavano tutti gli argomenti, mentre altri erano sin troppo approfonditi e complicati, sebbene ho pensato di elaborare un libro da un linguaggio semplice ma nello stesso tempo pieno di nozioni utili.
Il volume va considerato sotto diversi punti di vista: un primo, di tipo pratico in quanto può essere di grande utilità agli operatori del mestiere di pizzaiolo, cui fornisce una notevole quantità di informazioni necessarie per ben operare; un secondo, di carattere scientifico, per chi vuole approfondire i vari fenomeni che si svolgono nel corso delle varie operazioni e la conoscenza più intima delle sostanze che, quali in maggiore, quali in minori quantità, vengono utilizzate per la produzione della pizza.
In tutti i settori tecnologici i progressi sono continui, talora anche troppo, ma peraltro irresistibili; così anche in quello nostro della produzione della pizza, pur nel rispetto di valori tradizionali che debbono essere tenuti sempre presenti, l’evoluzione porta continuamente innovazione. E la stessa cosa si verifica in campi strettamente legati alla panificazione, e cioè la genetica del frumento, la macinazione, lo stoccaggio, la distribuzione, la legislazione, la scienza dell’alimentazione, ecc.
Praticamente si tratta di una catena, ogni anello della quale ha un notevole riflesso su quello che è il prodotto finito: la pizza. Sarebbe perciò altamente auspicabile raccogliere, in un quadro generale, ma opportunamente dettagliato, tutti i componenti di tale catena, unitamente ad un breve cenno sulla storia della pizza, in modo da poter offrire a tutti coloro che operano nei vari campi specifici, quelle conoscenze che valorizzino, nell’insieme, il loro operato.
Per questo si pone a disposizione la più ampia volontà di collaborazione della Categoria.
Si tratta in definitiva di un libro valido, ove ognuno può attingere informazioni aggiornate su ciò che più lo interessa, ma anche per conoscere bene e a fondo l’arte della pizza, attraverso la disponibilità di una completa raccolta di capitoli ove tutto viene trattato in maniera approfondita e completa.
Il nuovo modo di fare la pizza, oggi, è ben diverso da quello del passato ma soprattutto ben differente da alcune abitudini dei “vecchi maestri” della pizza.
Infatti attualmente si punta nella realizzazione di un prodotto altamente digeribile che comunque è già adottato in centinaia di esercizi.
L’opera è stata visionata e patrocinata da notevoli enti: da quelli istituzionali a quelli più prettamente tecnici, quindi posso affermare, senza presunzione, che avendo una lunga esperienza (seppure giovane) e seria milizia nel mondo della pizza, che di questo libro ci si può fidare e merita di essere consultato in quanto credo che nel nostro mestiere, saremmo tenuti ad essere tutti più umili, perché la presunzione non mette a confronto noi stessi ma ci allontana da quello che può essere la dignità di un vero pizzaiolo, inoltre, senza mai dare l’occasione di crescere. Spero che questa guida ti sia di gradimento e che venga apprezzata per il semplice motivo che in tutti questi mesi di duro lavoro, ho cercato di far trasparire la mia intera esperienza e raccontarla a tutti i miei colleghi facendo comprendere ad essi che il mio prodotto, la mia professionalità ed i miei studi, sono frutto di una mia profonda passione per questo lavoro! Soprattutto intendo lanciare un preciso messaggio, ossia quello di non trascurare mai questo mestiere, ma apprezzarlo sempre di più continuando a progredire nella realizzazione di un prodotto di alta qualità…sinonimo di salute…come per tutte le professioni anche la nostra deve essere in costante aggiornamento con basi culturali – scientifiche in quanto siamo inseriti in un contesto alimentare dove la salute deve essere tutelata!!!

Cordialmente ti saluto augurandoti che questo libro ti possa aiutare ad approfondire le tue ricerche e il tuo sapere, per di più a tenere alta questa Professione perché è degna di essere valorizzata in quanto il piatto pizza gode di un primato mondiale!